在进行食品感官评价试验的操作时，感官环境的控制是非常重要的，它能干扰或影响食品的感官评价结果。 一、感官评价的环境。评价室应保证无味，有良好的通风和换气设备，略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。 二、感官评价的工作状态。在进行感官评价期间，感官评价员不应处在饥饿的状态，精神疲惫也会影响评价结果。评价员应保证周身的无味，并且不能互相之间进行沟通。 三、食品样品的制备与呈送。样品参数中的每一个最好标准化，评价应使用相同的容器，每次检验的编码不应相同。 四、感官评价员的选择、代表性及感官能力。感官评价员的选择是确定可靠数据的保障，一般选用公司内部或部门外部的成员。能力则包括敏感度、稳定度及表达能力能。 五、感官评价的时间。在吃饭后一个小时内不能进行感官评价，也就是上午九点到十二点和下午二点到五点为最佳品评时间。